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ISTMO

Octubre-Noviembre 2005

LA POSTA

Para Mario Castrellón, el joven chef a cargo de la cocina de La Posta en Panamá, el secreto es no complicarse.

Por Manuel Ferrerr




GOURMET
Sencillo es mejor

El restaurante La Posta, en el barrio antiguo de Bella Vista, intenta recrear un ambiente tropical de principios del siglo XX; un ambiente, que aunque olvidado, es puramente panameño.

Pero aunque su decoración intenta recuperar el pasado, su cocina está inmersa en el presente. Su chef principal, Mario Castrellón, graduado de la prestigiosa escuela Sant Pol de Mar, en Cataluña, ofrece comida natural, sencilla y clásica, y su estilo ha contribuido a que el restaurante haga alarde de un lleno completo casi todas las noches. Pero Castrellón no piensa dormirse en sus laureles. Según el cocinero de apenas 22 años, le falta mucho por explorar en su cocina, y a pesar de que algunos de sus comensales prefieren sabores más tradicionales, él continuará experimentando e introduciendo nuevos ingredientes a sus platos.

La popularidad de programas de televisión como Iron Chef y Emeril Live ha elevado el estatus del chef al de una celebridad, un icono de la cultura popular. . ¿sientes la diferencia de este cambio?
Por supuesto. Cuando empecé mi profesión recibía reacciones casi siempre negativas. Pero ahora, ser chef se ha convertido en un concepto totalmente diferente. Muchos preguntan por mi en el restaurante, dicen conozco a Mario el chef y cosas por el estilo. No estoy tan seguro que esto hubiera ocurrido antes.

¿Qué te motivó a escoger esta profesión?
Desde pequeño aprendí a cocinar con mi familia siempre ha sido algo que he llevado en la sangre. En realidad planeaba ser fotógrafo, pero un primo que ya estaba en esa carrera me convenció de que ingresara a una escuela de cocina, antes de que ocurriera todo este boom.

Ser cocinero suena muy romántico, pero también es mucho trabajo. ¿Estabas preparado para el esfuerzo que conlleva esta profesión?
En mis estudios y mi entrenamiento supe que iba a ser difícil, pero no hasta este extremo. Me tuve que dedicar por completo al restaurante, pero también me divierto. Prefiero mil veces sudar frente a un horno en una cocina que estar todo el día sentado en un escritorio.

¿Cuáles son tus platos favoritos, los que más disfrutas cocinar?
Los que son hechos completamente en casa. El ravioli, hecho con pasta fresca, es un plato bastante delicado que hasta ahora he servido en tres diferentes maneras: con langostinos en salsa de mantequilla, con hongos portobelo en salsa de criminiy con petitspois en ragú de cordero. También disfruto cocinar risotto, por el cuidado especial que requiere su preparación. Y al pan fresco que hacemos todos los días en el horno de leña también le tengo cierto cariño.

¿Intentarás capturar nuevas tendencias culinarias en tu comida, tratarás de incorporar la fusión en tus platos?
La comida fusión no me llama la atención, enreda el paladar. Me gusta la comida clásica, buenas raciones, bien elaboradas; que las personas puedan en realidad apreciar las características fundamentales de los ingredientes que están comiendo. Lo que intento demostrar es que la comida simple es la mejor, que hay belleza en lo sencillo por decirlo así.

La Prensa

Panamá, miércoles 13 de julio de 2005

Granos y arroz al estilo Venecia

No es el uso excesivo de crema o mantequilla sino el consatnte revolver que hace que el -risotto- quede cremoso; no lavar el arroz también aumenta su voluptuoisidad.

Una de las epifanía más trascendente que tuve en la educación de mi paladar fue producida por un risotto. En mi joven mente, que aún no había penetrado los misterios del género Oriza sativa, no cabía la posibilidad de que este plato de arroz, untuoso, cremoso, nefastamente de licioso -"tiene que ser un ins trumento dei diablo para tentarnos — . dedujo, la parte de mi mente que aun no se deshace de las supersticiones que me machacaron las monjas durante una década - no llevarán medio galon de crema ,que fuera un simple producto de arroz, caldo y paciencia, mucha paciencia.

El arroz alimenta gran parte de la población mundial, y es sinóninio de comida, bienestar y hasta riqueza en chino y japonés, amén de ser el elemento más importante de las mesas alo largo y ancho del sur de Asia. Pero también forma parte importante de ciertas tradiciones gastronómicas mediterráneas, siendo dos de los métodos de preparación mas famosas la paella española y elo risotto italiano: especificamente el del area el del area de Venezia-Friuli.

Es justo que sea la Serenisima, que en su momento dominó el comercio marítimo entre Italia y Oriente, conjugue los ingredientes saborizantes de Europa con el Grano insignia de Asia, y por lo tanto los los risotti (platos italianos que no siguen este procedimiento se conocen como simplemente risi, plural de risso) y sus técnicas son de conocimiento obligado para cuealquier cocinero que se precie.

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